Pain vietnamien

24 août 2007

Pain vietnamien (le petrin)

185g farine de riz
125g farine T45
2 cc levure chimique
2 cc levure sèche instantanée
2,5 cc sel
480ml eau
1 cs miel ou sirop de malt
460g farine T55 ou T65

Dans un grand saladier, mélanger la farine de riz et la farine T45 avec une cuillère en bois. Ajouter les 2 types de levure, mélanger bien puis ajouter le sel et mélanger.
Creuser un puits et verser le miel et l'eau. Avec la cuillère en bois, mélanger à partir du centre toujours dans le même sens en faisant des cercles de plus en plus larges jusqu'aux bords pour faire tomber toute la farine. Ajouter la farine T55 (ou T65) petit à petit, d'abord 125g que l'on continue à incorporer à la cuillère en bois, puis à nouveau 125g, incorporer et continuer avec 125g. La pâte commence à devenir trop solide pour être travaillée à la cuillère: elle forme une boule qui se détache des parois du saladier.
Verser la pâte sur le plan de travail fariné avec une poignée de la farine T55 restante. Pétrir la pâte en ajoutant petit à petit le reste de farine (la quantité à rajouter dépend du type de farine utilisée T55 ou T65, de sa qualité, de sa fraîcheur). La pâte collante au départ devient de plus en plus ferme au fur et à mesure qu'elle est pétrie (8 à 10 minutes), elle ne colle plus et est devenue souple et élastique.

(un des tests pour savoir si la pâte est assez pétrie est de la mettre grossièrement en boule et de presser les côtés: la pâte doit revenir à sa taille initiale; de même en appuyant légèrement le dessus de la boule avec l'index, l'empreinte formée doit revenir en place)

Remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 1h30 à 2h jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main et la verser sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 8 morceaux de même poids (les miens pesaient environ 160g), bouler grossièrement et recouvrir avec un torchon de cuisine. Laisser détendre 10 minutes.

Préchauffer le four th8 (240°C) avec un récipient métallique contenant l'equivalent d'un petit verre d'eau. Tapisser 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Façonner chaque boule de pâte en baguette de 20-22 cm de long (voir explications du façonnage ici) en appuyant et roulant les extrémités pour les affiner. Déposer les mini baguettes sur les plaques de cuisson (la soudure en dessous), couvrir avec un linge et laisser reposer 30 min.

Juste avant d'enfourner, vaporiser le four avec un peu d'eau pour obtenir une buée. Avec une lame de rasoir, laminer les mini baguettes sur la longueur (les baguettes vietnamiennes sont laminées 1 fois sur toute la longueur.. mais on n'est pas obligé d'être puriste!!). Enfourner, baisser la température à th7 (210°C) et laisser cuire environ 20 min. Les baguettes doivent être bien dorées et sonner creux en frappant le dessous. Refroidir sur une grille.