Vous savez que j'ai beaucoup de mal avec les gâteaux montés mais mon amie Amirabelle (clik) m'a donné tout les tuyaux de Démarle pour réussir lors d'un week end en Bretagne je me suis invitée pour une petite démonstration pour faire un Opéra et oh surprise de retour à Nîmes j'ai voulus le retenter et surprise j'ai réussie.

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Biscuit joconde

4 oeufs entiers + 4 blancs d'oeufs
130 gr de sucre + 30 gr
40 gr de farine
130 gr de poudre d'amande
30 gr de beurre fondu

Battez au fouet les oeufs + le sucre et mettre au bain marie pour atteindre la température de 40°C.

Mettre dans le batteur et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et tripple de volume.

Incorporez délicatement la farine, le beurre fondu et la poudre d'amandes.

Battre les blancs en neige avec les 30 gr de sucre et les ajoutez à l'autre préparation.

Mettre la moitié de la préparation sur la silpat et faire cuire 10 min à 200° ; renouvellez l'opération avec l'autre moitié de l'appareil.

Crème au beurre au café

100 gr de sucre
2 oeufs
200 gr de beurre
5 gr d'extrait de café

Battre l'oeuf et le sucre au bain marie jusqu'à 65 °C. Mettre dans le batteur jusqu'à complet refroidissement.

Incorporez le beurre pommade et ajoutez l'extrait de café.

Ganache au chocolat

130 gr de lait
30 gr de crème fraiche
220 gr de chocolat
55 gr de beurre

Portez à ebullition la crème et le lait quand le mélange bout mettre le chocolat et le beurre hors du feu.

Sirop de café

80 gr d'eau
90 gr de sucre
5 gr dextrait de café

Portez dans une casserole l'eau et le sucre. Retirez la casserole du feu et ajoutez l'extrait de café.

Glaçage au chocolat

20 gr d'eau
20 gr de sucre
50 gr de crème fraiche liquide
50 gr de chocolat noir

Portez à ebullition l'eau et le sucre et laissez refroidir.

Dans une autre casserole, portez à ebulliton la crème versez celle ci sur le chocolat en morceaux. Versez ensuite le mélange d'eau et de sucre.

Votre glaçage doit être tiède lorsque vous glacez votre entremet.

Montage

Découpez vos 2 génoises en 2. En mettre une dans le cadre inox et l'imbibez de sirop de café. Garnissez de ganache au chocolat, ajoutez une couche de crème au beurre au café. Mettre une seconde génoise et ainsi de suite.

Lissez le dessus avec le reste de crème au beurre au café.

Reservez 2 heures au frigo.

Mettre le glaçage avec la spatule inox.

Enlevez le cadre et déguster.

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